POZITIVNA BIH

Sasvim slučajno su se na stranicama ovog broja magazina Start našle dvije priče o dvije porodice, Nemčević iz Hrvatske i ova sarajevske porodice Njemčević. Ovi prvi se bave uzgajem i preradom ljekovitog bilja, a prvenstveno  kamilice, dok drugi uzgajaju ruže đulbešećerke i od njih prave fantastično i ljekovito slatko i sokove. Pada nam na pamet popularni serijal televizije Al Jazeera  pod nazivom Alhemija Balkana i njen urednik Goran Milić. Mora se priznati: Ovo je zaista čista alhemija!

DESTINACIJA DUBAI: Ima neke posebne hemije i alhemije u tim ružama đulbešećerkama ili majskim ružama latinskog naziva damascena – slatko od njihovih latica kod djece skida temperaturu, a kod starijih oporavlja dušu, dok sok odmara umorno tijelo i širi radost među onima koji ga piju. Tako tvrde oni koji su probali! A ruže, te posebne đulbešećerke su sve rjeđe, ima ih sve manje, polako čak padaju u zaborav. Ali... Sarajlija Vedad Njemčević je 2010. godine odlučio da od njih napravi biznis, ne veliki i unosni, nego lagani porodični biznis koji donosi zaradu, a miris i ljepotu ovih ruža zaštiti od zaborava.

- Ne proizvodimo mi mnogo ni soka ni slatka. Imamo stalne kupce i to dvadesetak sarajevskih restorana, renomiranih kafića i šopova zdrave hrane. Restorani, recimo, naše slatko služe u posebnim situacijama za dobrodošlicu, onako sa tabačića, kao u kućama. Radimo i po narudžbi i bukvalno radimo dan za dan. Gotovo sve dostavljamo sami, osim nekih udaljenih destinacija za koje nalazimo siguran način dostave. Jedna od najudaljenijhih destinacija do koje smo dobacili je, recimo, Dubai - priča nam Vedad.

KAO IZ BAJKE: Mnogi su već zaboravili kako se slatko od ruža pravi. Vedad nam otkriva kako to radi njegova porodica: njegova mama pravi slatko baš onako kako je to radila i njena mama i mama njene mame. Sa koljena na koljeno, kaže naš sagovornik, prenosi se tehnologija: ruže se poberu, latice otkinu od tučka, izrežu na trake, pomiješaju sa šećerom i onda tu smjesu treba protrati kroz đevđir. Nakon toga, smjesa stoji dva do tri dana i onda se prokuhava.

Dakle, slatko se u principu pravi tako, ali Vedad nam kaže da ga ljudi, kada im priča ovu priču, gledaju kao da priča bajke - nije im jasno i ne mogu da vjeruju.

Kaže on i da se proces  možda može pojednostaviti nekom tehnikom odvajanja ruže od tučka koja se vremenom razvije, ali da tada bude više otpada i to onog crvenog mesa latice ruže u kom ima najviše ulja. Ali, to je cijena brzine, zaključuje Vedad i napominje da je omjer količine latica ruže i količine gotovog slatka malo tajna, a malo teško procjenjivo.

Proces pravljenja soka je nešto drugačiji:

- Latice ruže se natapaju u vodi dva do tri dana i onda proces dalje teče. Mi imamo specifičnu tehnologiju proizvodnje, jer ne proizvodimo sok nego sirovinu od koje radimo sirup ili sok, a prema potrebi kupca. Za ledeni čaj koji je mikstura ledenog čaja i soka, dio latica sušimo, a dio ide u ekstrakciju. Dakle, ne radimo po ovim metodama koje su danas uobičajene i koje podrazumijevaju miješanje sa šećerom, kiseljenje i prokuhavanje, nego nastojimo da održimo starinski način pravljenja soka na koji smo mi navikli. Sada se svakodnevno pojavljuju novi proizvođači koji obaraju cijenu i čija proizvodnja nije kontrolisana kao naša. Imali smo i slučajeva da od nas kupuju, pa preprodaju, ali to je sastavni dio posla - zaključuje Vedad.

VIŠI NIVO, STARA RECEPTURA: Za ruže nije beznačajno ni kako se beru. Vedad nam i tu otkriva porodičnu tajnu. Berač mora voditi računa da grančica ispod cvijeta pucne sama jer samo takav način branja obezbjeđuje da na tom mjestu izraste novi cvijet – ruža ima takav odbrambeni mehanizam i nakon takvog načina branja zaliječi samu sebe. One se inače beru u maju i sredinom juna i u tom prvom valu Vedadova porodica ima pune ruke posla, veliku količinu cvjeta i često ni sami ne znaju šta će sa njim.

- Radi nas pet: mama, tata, brat, sestra i ja i ne možemo stići jer ruže beremo ručno zbog tog specifičnog kidanja. Nama se neki ljudi ibrete jer ne znaju ubrati ruže, pitaju kako nam uvijek cvjetaju iznova - priča Vedad i  kaže da se sa klimatskim promjenama produžava period branja ruža, pa one zadnjih godina cvjetaju čak i u novembru.

Prošle godine su ih brali 17. novembra. Inače, ruže ubrane u maju koriste za slatko.

- Tada teško ovladamo količinom cvjetova i radimo baš kampanjski, mjesec dana intenzivno, a kasnije je to svakodnevna aktivnost.  Kako osim slatka pravimo i sok, a to je nešto jednostavnije jer mi pravimo sirovinu za sok, čuvamo je deponovanu u većim količinama i prema potrebi prepakujemo u manje posude - kaže Vedad i naglašava da je gotovo nemoguće reći koliko kilograma latica ruže poberu tokom godine.

Imaju oni, kaže Vedad, neke svoje mjere, čak ih i ne vagaju.

- Receptura je stara, skoro pa porodična tajna i tradicija, sa tim da smo tehnologiju punjenja i pakovanja podigli na veći nivo jer radimo za neke organske šopove i ti proizvodi zahtijevaju visok  stepen brige. Deponovanje sirovine je najveća nauka i najzahtjevniji dio procesa jer tu imate pasterizacije i čuvanje, a sve je u staklenim posudama - pojašnjava Vedad.

ALFA I OMEGA: Tvrdi da se rad sa ružama isplati na više načina. Njegova porodica krenula je u cijeli posao iz egzistencijalnih razloga bez namjere da budu nakupci i da prepakiraju tuđu robu. Željeli su da rade nešto autentično. Sad je ovo mali biznis koji se isplati na više načina – svi rade i svi uživaju. Kada je Vedad odlučio da počne s ovim poslom dao je otkaz u državnoj firmi i nije se pokajao.

-  Imali smo mali fond ruža uz kuću i odlučili smo da to malo proširimo. Nismo željeli raditi vještačko oživljavanje i kalemljenje, nego smo rasađivali postojeće grmove. Tata je alfa i omega za ružičnjak, on je rasađivao, okopavao. Duže je trajalo, trebalo nam je dvije-tri godine da dobijemo željeni broj grmova, ali je bolje ovako - prisjeća se Vedad.

RUŽO MOJA: Sada imaju oko 1.500 grmova i ruže rastu, grmovi su sve viši i bogatiji i daju više cvjetova. Njihova plantaža je u Mališićima, kod Ilijaša, a tu žive Vedadovi roditelji. Njegov otac je to odabrao nakon bolesti, a majka voli raditi oko ruža i to je njihov dio posla. A ruža je jako zahtjevna ukoliko želite rezultat! Biljku treba pratiti i gledati kada ti šta daje, šta joj nedostaje. Đulbešećerka je inače posebna jer se sama množi tako što baca sjeme u radijusu od metar od žbuna, ali je brži način razdvajanje žila korijena tako da otkopate sadnicu, razdvojite žile i ponovo zasadite kao odvojene žbunove. Moguće je raditi i kalemljenje, ali to je jako rizično.

-  Kada se potrudiš oko ruže ona daje mnogo cvjetova. Važno je da ruža iz velike plantaže ne gubi na aromi i mirisu, nego su čak i tamnije i bogatije eteričnim uljima jer se brinemo o zemlji, redovno ih zalivamo,  obrezujemo - priča Vedad i naglašava da se svaki rad isplati.

U početku je malo ko i vjerovao u njihovu ideju. Prijatelji nisu vjerovali u njihov uspjeh, smijali su se jer im je bilo nevjerovatno da neko iz grada ide na selo da uzgaja ruže i tamo nešto čupka i birka, ali sada je to sasvim drugačije.

- Mene ne zanima šta ljudi misle, ja se u Milišićima osjećam mnogo ljepše nego u gradu, imam i krug komšija koji su svi gradski svijet koji je pobjegao u smiraj i tišinu. Svi oni se bave raznim stvarima vezanim za prirodu, od malina preko jabuka pa dalje, i dijelimo slična razmišljanja o životu i životnu filozofiju, gradimo iskrene odnose, razgovaramo o ovom čime se bavimo. Radionica za sokove je u kamenom podrumu pod kućom u gradu i to je to - kaže Vedad i zaključuje da ne bi ulazio u kooperantske odnose  jer ljudi u poslu imaju različite interese, a njemu i njegovoj porodici su dovoljni i postojeća proizvodnja i postojeći kupci.

NEMA SE VREMANA ZA PROMOCIJU

- Ko god kaže da se rad ne isplati – laže! Nije uvijek lako, ja sam u početku radio za 10 ili 20 KM i to je bilo sve što sam imao, ali polako. Isplati se raditi sve što donosi neki prihod, sa tim da mi nemamo namjeru da ovo prerasta u hiperprodukciju. Radimo za stalne mušterije, za par odabranih lokala i to je to. U proizvodnom procesu rade mama tata, moj brat i sestra i ja, a pomalo i moja djevojka. Svi volimo raditi, nikom ništa nije teško. Za sada nemamo mnogo vremena za promociju i reklamu, ali ona stara od uha do uha je najbolja. Ponekad odemo na neki festival sa sokom i slatkom, ali ja ne razumijem kako oni koji zaista rade imaju vremena za to; mi nemamo - priča Vedad.

ZA VRIJEDNE I ZNATIŽELJNE

Za one radoznale, stari recept kaže da na 100 grama latica ruže ide jedan kilogram šećera i jedan litar vode, te pola kesice limuntosa.

Latice ruže se odvoje od peteljke i sjemena, lagano operu i isjeckaju na trakice.

Od ovog trenutka postoje dva načina pripreme slatka. Jedan je da se te isjeckane latice pomiješaju sa šećerom i protaru ili proguraju kroz rupice na đevđiru, ali metalnom (onaj za cijeđenje tjestenine ili salate). Ta smjesa se ostavi da odstoji dva dana i onda kuha u litri vode dok ne provri. Na kraju se u smjesu dodaje pola kesice limuntosa.

Drugi način je da se isjeckane latice ubace u ključalu vodu i da se toj smjesi  doda šećer, te sve to povremeno promiješa dok ne zavri. Tom se dodaje limuntos, isto pola kesice.

U oba slučaja smjesa se zgusne i u oba slučaja je moguće upotrijebiti i više ruža jer će u tom slučaju slatko biti mirisnije.

Sok se, opet prema starom receptu i za porodične potrebe, pravi tako da se latice ruže potope u vodu u staklene zdjele, najbolje velike tegle, u tu smjesu doda kesica limuntosa i ostavi na suncu nekoliko dana.

Prijatno!