Život / Ljepota i zdravlje

„Mnogi će reći da su žitarice osnovni stub prehrambenog lanca kod ljudi i da su prisutne u ljudskoj prehrani hiljadama godina i pitati šta se to odjedanput sa njima desilo da postanu najomraženiji sastojak u našoj prehrani i glavni neprijatelj u kuhinji“, kaže za naš magazin farmaceutkinja Anisa Šerak. Naša novinarka je odgovore na ovo pitanje potražila od stručnjaka i onih koji imaju problem zbog konzumacije glutena

Jasna T. ima 60 godina i tvrdi da joj se psorijaza na laktovima vrati svaki put kada prestane da jede isključivo hranu bez glutena. Ovaj zaključak je donijela sama, na osnovu čitanja niza tekstova na internetu.

Amra I. ima 50 godina i samoinicijativno je isključila gluten jer se loše osjećala i loše spavala, a od mnogo prijatelja je, kaže, čula da je gluten loš za organizam.

Opasnosti od konzumacije

Još sredinom 2013. godine, kada se čekala objava knjige Novaka Đokovića pod naslovom Servis za pobjedu:14-dnevni plan bezglutenske ishrane za psihičku i mentalnu izvrsnost, bilo je mnogo onih koji su najavljivali ludilo za bezglutenskom ishranom pravdajući to alergijom na gluten i veliku ekspanziju industrije bezglutenske hrane.

Gdje je istina?

Nutricionisti i farmaceuti se slažu da je gluten opasan i da mnogo ljudi i ne zna da ima problem sa njim ili zbog njega. No i jedni i drugi upozoravaju da nije dobro na svoju ruku isključivati gluten iz ishrane.

- Nije neobično da je mnogo ljudi osjetljivo na gluten jer žitarice uopće nisu izvorna čovjekova hrana na koju smo genetski prilagođeni. Mnogi će reći da su ljudi i prije jeli žitarice, a nisu toliko obolijevali od ovih modernih bolesti i to je istina, ali nikad se prije žitarice nisu jele u tolikim količinama kao danas, a brašno nije bilo toliko izmanipulisano kao današnje koje sadrži još veći udio glutena da bi tijesto i hljebovi bili lakši za obradu. Tradicionalni narodi uvijek su namakali i fermentirali žitarice, pa su one tako bile lakše za probavu i razgradnju, a moderna prehrana se temelji na hibridiziranim i hemijski manipuliranim, nepravilno pripremljenim žitaricama koje su dio naše ishrane manje od 100 godina - pojašnjava nutricionistkinja Amela Ivković O'Reilly.

Farmaceutkinja Anisa Šerak pojašnjava da do prije desetak godina gotovo niko nije ni znao da konzumiranje glutena može predstavljati zdravstveni problem.

- Među prvima koji je u svijetu progovorio o opasnostima koje konzumacija glutena sa sobom nosi je američki kardiolog William Davis, koji je u svojoj knjizi Wheat Belly ili Pšenični trbuh objasnio zašto gluten treba tretirati kao otrov i izbaciti ga iz prehrane. On je pojasnio da su čak i zdrave integralne žitarice ustvari vrlo destruktivne i iznio je tezu da je gluten jedan od glavnih uzročnika mnogih autoimunih bolesti, od artritisa i astme, multiple skleroze i šizofrenije do autističnih manifestacija kod djece. Drugi američki naučnik, neurolog David Perlmutter, autor je još jednog kultnog teksta o glutenskoj destruktivnosti: Iznenađujuća istina o pšenici, ugljikohidratima i šećeru, tihim ubicama tvog mozga, koji pak tvrdi da glutenska osjetljivost predstavlja jedan od najvećih neprepoznatih zdravstvenih problema po čovječanstvo.

Mnogi će reći da su žitarice osnovni stub prehrambenog lanca kod ljudi i da su prisutne u ljudskoj prehrani hiljadama godina i pitati šta se to odjedanput sa njima desilo da postanu najomraženiji sastojak u našoj prehrani i glavni neprijatelj u kuhinji, zaboravljajući pritom da smo sami tokom posljednjih godina pesticidima, fertilajzerima i genetskim promjenama uništili zemlju i izmijenili sjeme pšenice i time smo sami sebi napravili alergijske reakcije, a točak je sada nemoguće vratiti unatrag - kaže Šerak i podsjeća na istraživanja u SAD prema kojima je više od 55 bolesti povezano sa glutenom i procjene da 99 posto ljudi koji imaju ili nepodnošenje glutena ili celijakije nikada nisu dobili dijagnozu koja to potvrđuje ili da čak 15 posto populacije u SAD ima netoleranciju ili pak da je svaki peti čovjek u svijetu netolerantan na gluten...

No, upozorava da glutenska osetljivost nije pravilo.

- Gluten ne smeta svima, a onima kojima smeta - ne smeta podjednako. Čak i ljudi sa dijagnozom celijakije imaju varijacije od potpune alergičnosti i momentalnih teških reakcija do onih koji gluten u tragovima mogu da podnesu. U razvoju bolesti djeluju interaktivno i geni i okolina, što utiče na imune reakcije i može dovesti do rizika u celijakiji. Smatra se da na jednu dijagnosticiranu celijakiju postoji još devet slučajeva neotkrivene osjetljivosti na gluten. Brojni su klinički oblici te bolesti, atipične kao i asimptomatske forme - kaže Ivković O'Reilly.

Ona pojašnjava da je celijakija najpoznatiji oblik nepodnošenja glutena, ali da postoje i druge nevolje.

- Drugi oblik nepodnošenja glutena je alergija na pšenicu koja podrazumijeva klasične simptome kao što su kožne, respiratorne i gastrointestinalne reakcije na proteine iz pšenice. Otkriveno je 27 potencijalnih alergena u pšenici. Osim toga, sve je učestaliji problem i necelijakijska osjetljivost na gluten koja uslijed oštećenja probavnog sistema ili intestinalne propustljivosti dovodi do autoimunih bolesti. Naučnici su došli i do teorije kako gluten doprinosi razvoju rezistencije na leptin, a leptin je hormon koji sudjeluje u slanju signala sitosti govoreći mozgu kada je osoba dovoljno pojela. Ako tijelo postane otporno na ovaj proces, osoba osjeća konstantnu glad i jede više, posebno između obroka, te se deblja - kaže Ivković O'Reilly i pojašnjava da su najčešći simptomi celijakije bolovi u stomaku, proljev, naglo mršavljenje, umor, nedostatak energije i anemija, ali i mnogi drugi.

Cijene astronomske

Majla ima 24 godine i dijagnosticiranu celijakiju.

- Moji simptomi su se pojavili kada sam imala 15 godina: iscrpljujuće dijareje zbog kojih sam smršala 15 kilograma u roku od tri mjeseca. Išla sam od doktora do doktora radeći razne testove, ali za ljekare ništa nije ukazivalo na celijakiju niti ih je navodilo na sumnju. Tokom četiri godine sam imala periode u kojima bi mi stomak naizmjenično poludio, pa se smirio. U mom sjećanju to razdoblje je jedan veliki džumbus posjeta različitim ljekarima u privatnim i državnim ambulantama. Ni danas ne znam niti se mogu sjetiti koje sve preglede sam u to doba obavila. Na prvoj godini fakulteta, dakle sa 19 godina sam završila u bolnici i tamo su mi uradili gastroskopiju i kolonoskopiju sa biopsijom, odnosno uzimanjem uzoraka tkiva nakon čega se utvrdila inflamacija gastrointestinalnog trakta sa sumnjama na celijakiju i kron - priča Majla.

Utvrđivanje postojanja celijakije inače uključuje gledanje resica crijevnog zida pod mikroskopom, međutim u Majlinom slučaju ljekari nisu bili sigurni da li se radi o toj bolesti, a njihove sumnje je pojačala visoka vrijednost TTG-a, odnosno antitijela koja se javljaju kod ljudi oboljelih od celijakije. Sada, iako dijagnostika njene bolesti i dalje nije sprovedena do kraja, izbacivši gluten iz prehrane, Majla kaže da se mnogo bolje osjeća i da su se njene tegobe vezane za probavni trakt smanjile. Napominje da joj nije nimalo lako obezbijediti hranu bez glutena.

- Poznato mi je da je ima samo u DM-u i u nekim prodavnicama organske hrane. Ta ishrana je astronomski skupa, stvari koštaju tri puta više od obične prehrane, a pri tom je iznenađujuće koliko prehrambenih artikala ima oznaku sa tragovima glutena. Što se tiče tih obilježja, moram priznati da mi se do sada nije desilo da sam kupila hranu koja je obilježena kao bezglutenska, a da je moj organizam reagovao, ali opet to što nemam poslijedica koje su očigledne ne mora značiti da ih nemam budući da se pravi problem s ovom alergijom ili netolerancijom nalazi unutar organizma, odnosno u gastrointestinalnom traktu. Bolest je tako opasna upravo zbog toga što ima pacijenata koji uopšte ne pokazuju simptome da im gluten smeta ili su oni blagi, odnosno neprimjetni. Praktično su jedina sigurna ishrana voće i povrće - pojašnjava Majla.

Ilustracije radi, kilogram bezglutenskog pšeničnog brašna košta oko 20 KM, kilogram brašna od badema oko 25 KM, kilogram brašna od sjemenki lana ili od kikirikija i bundeve po 5-8 KM i slično za razliku od kilograma običnog pšeničnog brašna koje je najčešće u potrebi i koje košta oko jedne KM za kilogram. A kako je teško izbjeći gluten govori činjenica da se on jako lako veže za druga brašna, prvenstveno brašno od heljde u kome ga inače nema.

- Dovoljno je da je heljda mljevena u istom mlinu u kom i pšenica ili čak da je skladištena u istom prostoru sa brašnom od pšenice, a gluten je za one za koje je opasan - opasan i u tragovima i na koži i na svaki drugi način. Opasan je i na koži, pa tako i u kozmetici, a ima ga u velikom broju proizvoda. Ali postoji jasna lista proizvoda bez glutena, nije dobro na svoju ruku ih birati, posebice ne na svoju ruku ići na eliminacijsku dijetu, bez konsultacije sa ljekarom ili nutricionistom - kaže Šerak te dodaje da

domaći proizvođači, zbog nepostojanja jasnih zakonskih propisa vezanih za obilježavanje proizvoda sa ili bez glutena, odosno navođenja prisustva alergena u prehrambenim proizvodima, nisu obavezni raditi analize na prisustvo glutena, te navoditi to na svojim proizvodima.

To pravilo u EU je vrlo jasno naznačeno i svjedoci smo da su na svim proizvodima koji su porijeklom iz EU navedeni alergeni, osnosno proizvodi bez glutena su posebno certificirani. Šerak i sama ima intoleranciju na gluten, laktozu i kazein zbog čega već nekoliko godina živi sa posebnim režimom ishrane i pokreće vlastitu manufakturu hrane bez glutena.

- Već šest godina živim na bezglutensko-bezlaktoznom režimu prehrane zbog izražene intolerancije na gluten, laktozu i kazein i morala sam pribjeći tom načinu prehrane. Još sa šest godina sam imala probleme ako pojedem mlijeko ili sir. Sasvim slučajno su mi neki ljekari sa kojima sam neobavezno razgovarala sugerisali test intolerancije na hranu. Na kraju sam utvrdila da jesam intoleranta, ali nemam celijakiju. Sada o benefitima mogu govoriti sa velikom radošću i stoga preporučujem ljudima da se testiraju ukoliko imaju određene probleme sa probavom i imunološkim statusom. Sada sam odlučila da se potpuno posvetim proizvodnji bezglutenskih proizvoda i personaliziranoj prehrani za posebne grupacije pacijenata, posebno za sportiste. U svakodnevnom radu u kućnoj manufakturi koristim svoje znanje iz struke, osobno iskustvo življenja bez glutena i laktoze i pretačem to u svoje proizvode. Želim da ljudima olakšam tegobe i da ih pravilno i stručno educiram o prednostima i manama tog režima prehrane jer ne možemo mi piti ovolike količine jogurta ili jesti velike količine pšenice bez posljedica - ističe Šerak.

Upozorava da su alergije, nažalost, naša budućnost i da za to nema lijeka nego samo izuzetna svakodnevna disciplina. Uostalom, kaže ona, već sada postoje istraživanja koja pokazuju da postoji genetska predispozicija za glutensku preosjetljivost, a nova istraživanja svakodnevno dopunjavaju postojeća saznanja.

- Uz to, mi smo nacija koja je hipermedikamentozirana jer ljudi uzimaju lijekove, a posebno antibiotike kad god im to padne na pamet i blizu smo tome da ni obične rane koje se inficiraju nećemo moći sanirati antibioticima jer razvijamo otpornost na njih, a uz njih su problem i suplementi koje ljudi uzimaju samoinicijativno pod uticajem raznih reklama - kaže ona. Pominje da je i njen brat, koji je nedavno prerano preminuo, bezglutenskom hranom zaustavio vitiligo i tremore i druge zdravstvene probleme, te da su zajedno osmislili projekat No Gluten Lab, web-stranu i blog koji će biti posvećeni edukaciji o neglutenskom režimu prehrane i drugim zanimljivostima. Smatra da nema mjesta strahu da industrija i marketing pokušavaju da podvale priču o preosjetljivosti na gluten kako bi nešto prodali jer za sada, barem u BiH, još uvijek nema bezglutenskih brendova koji se reklamiraju, te cijeni da je ona možda prva u BiH koja je pokrenula proizvodnju gotovih bezglutenskih prehrambenih proizvoda.

Nutricionist, farmaceut i prehrambeni tehnolog

Nutricionistkinja Ivković O'Reilly upozorava da osjetljivost na gluten nije ograničena samo na probavne smetnje i crijevne bolesti.

- Antitijela na gluten mogu prouzročiti uništavanje u bilo kojem dijelu tijela, ovisno o tome gdje nam je slaba karika ili gdje imamo genetsku predispoziciju za razvoj bolesti. Ako antitijela na gluten napadaju i uništavaju ćelije pankreasa koje proizvode inzulin, dolazi do dijabetesa tipa jedan. Imuni sistem često napada i uništava tiroidne ćelije jer proteini na površini tih ćelija liče na proteine glutena i to onda nazivamo Hashimotov tireoiditis. Često autoimune bolesti idu zajedno, pa naprimjer dijabetičari tipa 1 često imaju i celijakiju. Ili osobe uz reumatoidni artritis istovremeno dobiju i lupus. Ili imaju hashimoto i psorijazu. Oko 25 posto pacijenata koji imaju jednu autoimunu bolesti imaju tendenciju da razviju dodatne autoimune bolesti. Kombinacija od tri autoimune bolesti kod jedne osobe se definira kao multiple autoimmune syndrome ili MAS. Donedavno ova bolest nije uopše imala klinički naziv i u medicini je bila potpuno zanemarena, uprkos tome što je prisutna kod vrlo velikog broja ljudi. Iako posljednjih godina ima sve više naučne literature o necelijakijskoj osjetljivosti na gluten, nažalost većina doktora je još uvijek ne prepoznaje niti priznaje, ako nije dijagnosticirana celijakija ili alergija na pšenicu - pojašnjava Ivković O'Reilly.

Šerak smatra da bi u liječenju oboljelih osoba, osim nutriocioniste, morali učestvovati i farmaceuti, ali i prehrambeni tehnolog.

- Ljekari su često jedini nutriocionisti, ali oni nisu imali šest biohemija tokom studija i ne poznaju biohemijske procese u organizimu. Tu nastupaju farmaceuti jer osnova funkcioniranja organizma jeste biohemija, a oni je jako dobro poznaju. Zbog toga bi se nutricionistički tim trebao sastojati od ljekara, farmaceuta, ali i prehrambenog tehnologa jer osim tačne dijagnoze, morate imati predznanja iz fitohemije, hemijskih procesa u biljkama, bioloških karakteristika biljaka i namirnica, a to se ponajviše uči na farmaciji. Mislim da se mora promijeniti i edukacijski sistem jer mi sada nemamo nutricionističke specijalizacije za farmaceute - pojašnjava Šerak.

I nutricionisti i farmaceuti upozoravaju da je jedini način da se izbjegnu oboljenja vezana za gluten – izbjegavanje glutena.

- Izbacivanjem glutena iz prehrane prestaje autoimunološko uništavanje tkiva, smanjuju se antitijela i simptomi nestaju. Eliminacijska -provokacijska dijeta je najbolji test koji možete učiniti. To je dobra stara metoda vlastite kože: izbaciti iz prehrane na neko vrijeme, najmanje mjesec dana, a bolje i duže, ono na što sumnjate da vam smeta, u ovom slučaju gluten, ali to možete učiniti i sa drugim namirnicama i ako u tom periodu dođe do poboljšanja vašeg zdravlja, odnosno do povlačenja simptoma koji su vas mučili, učinili ste pola posla. Nakon tog perioda preostaje provokacijski dio, a to znači ponovo početi jesti tu namirnicu koju ste izbacili i pratiti reakciju svog tijela. Ako dođe do pogoršanja ili vam se vrate stari simptomi - znate da ste zaista osjetljivi na gluten i da ga morate trajno izbaciti iz ishrane. No, morate znati da ne možete djelomično biti na bezglutenskoj dijeti jer tako nećete napraviti ništa. Potrebno je par mjeseci da se tijelo potpuno očisti od glutena, pa ako povremeno pojedete komadić hljeba ili kolača - nećete postići rezutate - pojašnjava Ivković O'Reilly.

Naglašava da treba voditi računa o skrivenom glutenu koji se nalazi u velikom broju industrijskih namirnica kao npr. u gotovim supama, umacima i dresinzima za salate i tjesteninu. Napominje da se masovno koristi u industriji kao sredstvo vezivanja i zgušnjavanja i često je sastojak u lancima brze hrane koji ga miješaju sa mesnim sastojcima da bi smanjili troškove.

- Što je hrana jeftinija, to je veća mogućnost da sadrži gluten, a on se može nalaziti čak i u karminima za usne, na poštanskim markicama i kovertama za pismo, na onom ljepljivom dijelu koji poližemo da bismo zalijepili kovertu ili markicu. Čest je sastojak u vitaminima i drugim dodacima prehrani. Zato je najbolje ne oslanjati se na prerađenu hranu već kupovati čiste namirnice i sam pripremati svoju hranu - kaže Ivković O'Reilly.

Za zainteresovane je možda korisna informacija da je knjiga Novaka Đokovića sa početka ovog teksta, u kojoj ima i niz recepata za bezglutenska jela i poslastice, besplatno dostupna na internetu.

Za one koji sumnjaju da su osjetljivi na gluten, Šerak preporučuje test na intoleranciju na hranu ili imunohemijsku pretragu na prisustvo antitijela glijadina.

- Test intolerancije šalje signale da je organizam prezasićen nečim, da sadrži neke nerazgrađene supstrate. Istina, ovo posljednje se radi samo kod sumnje na celijakiju, kao i histopatološka pretraga biopsije crijeva da bi se utvrdilo da li je došlo do erozije crijevne sluznice. No, koristan je već i sam test intolerancije na hranu koji je sada moguće napraviti u svakoj bolje opremljenoj laboratoriji - kaže Šerak.

Ivković O'Reilly pak upozorava da se događa da čak i u slučaju potpuno razvijene celijakije za njeno dijagnosticiranja treba i više godina, dok se biopsijom crijeva ne otkriju potpuno uništene crijevne resice.

- Osjetljivost na gluten ne dovodi obavezno do uništavanja crijevne stjenke i crijevnih resica, barem ne u tolikoj mjeri kao kod dijagnosticirane celijakije, ali često dolazi do postupnog uništavanja drugih tkiva, organa, hormona, žlijezda ili živaca u organizmu. Međutim, krvni test koji pokazuje povišena antitijela na gluten pokazuje da je u pitanju osjetljivost što može značiti da se u tijelu događa autoimuni proces. Nažalost, testovi dostupni kod nas nisu dovoljno razvijeni jer pokazuju samo jednu ili dvije vrste antitijela i to samo na gliadin, pa će često pokazati lažno negativan rezultat dok u svijetu postoje puno razvijeniji testovi - pojašnjava Ivković O'Reilly.

Signali koje šalje organizam

Na popularnim veb-sajtovima stoji da organizam osjetljiv na gluten šalje jasne poruke.

1. Probavni problemi kao što su gasovi, nadutost, proljev, pa čak i zatvor, posebno kod djece nakon uzimanja hrane koja sadrži gluten.

2. Kokošija koža na pojedinim dijelovima ruku i nogu može biti posljedica nedostatka masne kiseline i vitamina A uzrokovanih oštećenjem crijeva zbog jedenja glutena.

3. Umor, mozak u magli ili loša koncentracija, osjećaj umora nakon jela hrane koja sadrži gluten.

4. Dijagnoza autoimune bolesti kao što je Hashimotov tiroiditis, reumatoidni artritis, Crohnova bolest, psorijaza, lupus, skleroderma ili multiple skleroze.

5. Neurološki simptomi kao što su vrtoglavica ili osjećaj gubitka ravnoteže.

6. Hormonska neravnoteža ili neobjašnjive neplodnosti.

7. Migrene.

8. Hroničnii umor ili fibromijalgije, posebno kada ljekar ne može utvrditi organski uzrok.

9. Upale, oteklina ili bol u zglobovima u prstima, koljenima i kukovima.

10. Česte promjene raspoloženja, anksioznost, depresija...

Sve bolesti vezane za gluten

Iz Instituta za funkcionalnu medicinu u SAD kažu da su istraživanja pokazala 55 bolesti koje mogu biti uzrokovane osjetljivošću na gluten. To su, između ostalih, osteoporoza, sindrom iritabilnog crijeva, upalne bolesti crijeva, anemija, rak, čirevi, reumatoidni artritis, lupus, dijabetes, multipla skleroza, psorijaza, ekcem, dermatitis, sindrom kroničnog umora, neplodnost, bolesti štitne žlijezde i skoro sve druge autoimune bolesti. Gluten se povezuje i sa psihijatrijskim i neurološkim bolestima kao što su anksioznost, depresija, shizofrenija, demencija, migrena, epilepsija i neuropatija, odnosno oštećenja živaca, a povezuje se i s autizmom.

- Ljekari u Americi već tvrde da nerazgrađeni gluten kod autistične djece stvara tegobe jer se lijepi na opijatne receptore kao heroin ili bilo koji drugi opijat i stvara ovisne reakcije. Nerazgrađeni gluten kod ljudi koji nemaju dovoljno enzima da ga rastvore se vraća kroz crijeva u cirkulaciju i lijepi se u mozak gdje pravi probleme jer slabi imunitet ili se javljaju određene biohemijske reakcije - pojašnava Šerak

Lančano povezane reakcije

Gluten predstavlja ljepljivu bjelančevinastu masu koja kruhu i pecivu, picama, tjestenini daje elastičnost i bolju strukturu. Njegova glavna uloga je vezivna, a služi i da prilikom pečenja omogući da se na kruhu i pecivu stvori hrskava korica. Gluten na sebe vezuje CO2 koji nastaje prilikom frementacije kvasca dodatog u tijesto, te omogućava da se tijesto nesmetano „digne“ i dobije na volumenu. Zbog toga je vrlo teško napraviti kvalitetno tijesto od brašna koje ne sadrži gluten jer nema osnovnog gradivnog sastojka koji će mu dati elastičnu strukturu i omogućiti da udvostruči volumen.

U ostale gotove proizvode kao što su kolači, slastice, sosevi, kreme i druge prerađevine gluten se dodaje kako bi omogućio bolje vezivanje svih sastojaka i bolju i čvršću strukturu. Kako gluten sadrži i škrob, koristi se i kao zgušnjivač u prehrambenoj industriji, te u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji kao konzervans i punilo.

Gluten je inače protein građen od aminokiselina i predstavlja glavni proteinski sastojak nekih žitarica kao što su pšenica, raž, zob, ječam, bulgur, kamut, spelta. (Žitarice koje ne sadrže gluten su kukuruz, riža, heljda, proso, amarant, kvinoja, tef.) Proteini se u probavnom sistemu razgrađuju, odnosno cijepaju prvo uz pomoć želučane kiseline, a zatim uz pomoć enzima. Aminokiseline se tada apsorbuju u krvotok i odatle idu tamo gdje su potrebne za izgradnju novih tkiva – mišića, hormona i slično.

Problem sa glutenom je taj što ljudsko tijelo nema enzime potrebne za njegovu razgradnju, pa kada nerazgrađen ili djelomično razgrađen protein dospije u krvotok, imuni sistem ga ne prepoznaje kao hranjivu tvar, već ga identifikuje kao strano tijelo i uključuje alarm, pa se aktivira napad na to strano tijelo, odnosno stvaranje antitijela.

Kad se jednom stvore antitijela na gluten, tijelo je senzibilizirano tako da svaki put kad gluten dospije u probavni sistem dolazi do imunog odgovora: tijelo ga opet prepoznaje kao nešto strano i aktivira se napad imunog sistema. To se događa svaki put kad pojedemo i najmanju količinu glutena, a to je približno 3-6 puta dnevno, ako nam se ishrana zasniva na žitaricama.

Naime, imuni sistem je dizajniran tako da štiti organizam i da uz pomoć antitijela uništava ili neutralizira antigene, nepoznate supstance koje su štetne za naš organizam, bilo da su to bakterije, toksini ili nešto treće. Ali proteini glutena slični su ljudskim proteinima od kojih su građeni organi, živci, žlijezde, koža i drugo i kako antitijela koja imaju zadatak uništiti gluten nisu selektivna, već automatski uništavaju i naše vlastito tkivo, ne prepoznajući koji su proteini strani, a koji vlastiti, osjetljivost na gluten može pokrenuti kaskadu lančano povezanih reakcija koje dovode do autoimunih bolesti i to ne samo u probavnom traktu, već i cijelom tijelu.