Život / Gastronomija

Magazin Start, 2016

Piše: Azra Efendić ([email protected])

Par kockica leda, bijeli kubanski rum, svježa menta ili nana, šećer, sok limete i soda-voda su sastojci potrebni za jedan savršen koktel mojito (mohito) koji je među najpopularnijim koktelima širom svijeta. Ovo slatko zadovoljstvo mnogima može da uljepša večernji izlazak, ali i osvježi topli ljetni dan.

Iza mojita, ali i svih drugih ukusnih i raznobojnih koktela stoje barmeni! Jedan od najboljih barmena u BiH je Edis Duvnjak, učesnik mnogih međunarodnih barmenskih prvenstava i dugogodišnji predsjednik Udruženja barmena Ice, jedinog ovakvog udruženja u BiH.

SVE JE DO BARMENA

- Postoje pravila kojih se svaki barmen mora pridržavati na takmičenjima. Koktel mora biti originalan, a ocjenjuje se izgled, miris i ukus koktela. Presudnu ulogu igra vremenski period pripremanja koktela. Na većini takmičenja su to tri ista koktela, a na državnom prvenstvu četiri. Jedno od najboljih takmičenja je svjetsko prvenstvo barmena koje organizira Svjetska udruga barmena (IBA). Održava se svake godine u drugoj državi. Postoje takmičenja raznih udruženja diljem svijeta. Borbe barmena su najbolja škola za naučiti nove stvari - priča Edis.

Svaki barmen ima svoj recept i rijetko kada se sa sigurnošću zna gdje je koji koktel nastao i koja je originalna receptura. Najtraženiji koktel u BiH je mojito, a na pitanje koji kokteli su lakši, a koji teži za napraviti, iz Udruženja Ice poručuju da ne postoje jednostavni i komplikovani kokteli.

- Sve je do barmena. Neki od najjednostavnijih za napraviti su kokteli cuba libre i tequila sunrise - kaže  Edis.

Udruženje je osnovano 2011. na incijativu ugostiteljskih radnika koji su htijeli da unaprijede kulturu ispijanja koktela. Udruženje je neprofitabilna organizacija i trenutno broji 15 aktivnih članova. Neki od članova udruženja su zaposleni u Sarajevu, a neki su na sezonskom radu na primorju. Udruženju se mogu priključiti svi oni koji žele da rade u baru, plaćaju godišnju članarinu, te završe besplatnu školu za barmene. Škola barmena održava se dva puta godišnje, a broj polaznika je ograničen.  

- Škola barmena obuhvata esspreso akademiju, vino i historijat o vinu, te mješavine alkoholnih i bezalkoholnih pića. Akcent je na higijeni i ponašanju u baru - pojašnjava Edis.

Barmeni učestvuju na raznim promocijama i otvorenjima hotela, ugostiteljskih objekata  kako u Sarajevu tako i izvan njega. Firme koje proizvode alkoholna i bezalkoholna pića, ali i mnoge druge, ukazale su im povjerenje da za njih rade promocije. Udruženje već pet godina radi na Sarajevskom filmskom festivalu. Ponekad barmeni odmjere znanje među sobom. Firma Frutela iz Banje Luke svake druge godine organizuje državno prvenstvo, tj. Monin cup. Tako je i ove godine državno prvenstvo održano 18. maja u Banjoj Luci, a učestvovalo je dvadesetak takmičara iz cijele BiH.

RAD SE ISPLATI

- Na ovom su prvenstvu učestvovala tri naša takmičara: Suad Bavčić, Edin Duvnjak i Senadin Kličić. Ostvarili su solidne rezultate. Pobjednik na Monin kupu ove godine je naš kolega Josip Lucović i on je, kao najbolji barmen iz BiH, učesnik svjetskog Monin kupa u Francuskoj - priča Edis.

Od opreme za bavljenje ovim poslom je najpotrebnija, kažu, dobra volja, a sve ostalo se nabavi lako!  Dio opreme bez kog se ne može je šejker ili posuda za miješanje, barspoon ili barska kašika, mudler ili gnječilica, te razne čaše. Iz Udruženja barmena Ice poručuju i kako barmene često pogrešno nazivaju koktel majstorima, te kako taj termin nije ispravan budući da njihovo znanje nije samo u vještini spravljanja koktela.

- Koktel majstor kao zanimanje zapravo ne postoji. Koktel majstor je barmen, ali barmen ne radi samo koktele već je domaćin, njegovo znanje je ogledalo ugostiteljskog objekta. Barmenski posao u BiH je slabo rasprostranjen. Ako ste profesionalni u ovom poslu, rad će se vremenom isplatiti - iskren je Edis.

Dodaje kako je koktel majstor osoba koja zna napraviti nekoliko osnovnih koktela, dok je barmen osoba koja poznaje sva pića koja su zastupljena u baru, način na koji se pripremaju, te njihov historijat i sastav. Još jedan barmen iz ovog Udruženja je i Edisov brat Edin Duvnjak. On je član Udruženja Ice već tri godine, a sve je, kaže, počelo kada je gledao starijeg brata kako pravi razne barske mješavine uz tehnike flaira ili njegov način animiranja gosta, uz razne rutine sa flašom, šejkerom, čašom, ledom...

 - Na početku je to bilo iz hobija koji je prerastao u zanimanje. Volim koktele, a omiljeni mi je pina colada. Taj je koktel mješavina kokosa, ruma i ananasa. Zahvaljujući Udruženju dobio sam sezonski posao na Makarskoj rivijeri. Planiram se i u budućnosti baviti ovim zanimanjem iako su uslovi u BiH veoma loši za bavljenje ovim poslom, ali zahvaljujući Udruženju, situacija se polako popravlja - kaže dvadesetsedmogodišnji Edin.

  IZ SPORTA U BARMENE

Bivši sportista i državni prvak BiH u taekwondou Senadin Kličić novi izazov je pronašao u barmenstvu. Do Udruženja je došao slučajno.

- Bio sam aktivni sportista i prvak u taekwondou, ali nisam bio u mogućnosti da dalje napredujem u tom sportu, pa sam odlučio potražiti novo zanimanje. Prvo sam dobio priliku da radim sa udruženjem na partiju povodom godišnjice jedne fabrike alkoholnog pića i, kada sam vidio obiteljski i timski duh tih ljudi, odlučio sam da i sam postanem član - priča Senadin i dodaje kako je tada razgovarao sa predsjednikom Edisom.

Prisjeća se da mu je Edis predstavio školu za barmene koju je on odmah upisao i potom postao punopravni član udruženja. Isprva je mislio kako je to sve lako, ali što je više istraživao uviđao je koliko je ovaj posao zahtjevan i svaki novi dan mu je bio izazov.

- Svaki novi napravljeni koktel me je sve više privlačio da još učim i radim. Omiljeni koktel mi je svaki kojeg sebi pripremim. Zadovoljan sam sa dosadašnjim napretkom i radujem se novim izazovima. Redovno učestvujem u organizacijama raznih promocija i događaja - veselo će dvadesettrogodišnji Senadin Kličić

ZALUTALA I OSTALA

A da barmeni nisu i ne moraju biti samo muškarci dokazuje i Doris Batista, studentica iz Sarajeva, članica Udruženja već godinu dana. Ona je tražeći posao u Sarajevu naletjela na udruženje barmena Ice. Prošla je obuku, savladala osnovne tehnike i od tad radi na promocijama u sklopu udruženja. Njen omiljeni koktel zavisi od raspoloženja.

- Uvijek se može napraviti novi koktel koji je u skladu sa raspoloženjem. Volim ovaj posao - kaže Doris.

Kako god, zahvaljujući Udruženju, svi članovi mogu da se bave ovim poslom i izvan granica naše države. Premda su uslovi u BiH za ovaj posao loši, ne odustaju.

PIJETLOV REP

Koktel je mješavina jakih alkoholnih pića i likera. Riječ koktel (od američkog engl. cocktail) u bukvalnom prevodu znači „pijetlov rep“. Legenda kaže da su svojevremeno u Americi priređivane borbe pijetlova po uzoru na one iz Španjolske. Vlasnik pijetla pobjednika imao je pravo pobijeđenom pijetlu iščupati rep, ali je morao ostalim sudionicima platiti piće. Vjerojatno su to bila miješana pića raznih boja kao i pijetlov rep.

Prema starom američkom barmenskom almanahu, prvi koktel nastao je slučajno,  kao mješavina vrućeg destilata sa šećerom i limunom koji se dopunjavao raznim biterima, a potom rashlađivao velikim komadima leda.

Riječ koktel je prvi put upotrijebljena 1806. u američkom magazinu The Balance opisujući stimulativnu mješavinu alkohola, soka i različitih aroma. Prvi pravi koktel nastao je u sunčanoj Kaliforniji oko 1862. Bio je to martini. Originalni recept uključivao je burbon viski, šećer, malo pelinkovca ili sličnog gorkog pića, maraskino višnju i soda vodu. Danas postoje hiljade recepata različitih koktela, a oni se dijele prema sadržaju alkohola, postotku šećera, količini sadržaja, vremenu konzumiranja, te vrsti pripreme.

KOKTELI I KAKO IH NAPRAVITI

Martini dry: u posudu za miješanje ili šejker stave se hladne, suhe kocke leda. Zatim se dodaju prethodno ohlađeni džin bombay sapphire, a poslije vermut. Barskom kašikom snažno se miješa od dole prema gore oko 10 sekundi. Zatim se procijedi u prethodno ohlađenu čašu za martini te se dodaju jedna ili dvije masline. Čašu za martini možete ohladiti u frižideru ili tako što ćete je napuniti mrvljenim ledom.

Tequila sunrise: priprema se direktno u čaši od dva dl i to na način da se prvo stave kocke leda, a zatim se doda sok od narandže, po mogućnosti 100 posto prirodni. Nakon toga se doda 0,4 dl tekile i grenadine sirupa, tradicionalnog crvenog sirupa koji se koristi kao dodatak mnogim koktelima. Sirup je dobro sipati pred gostima,  jer učinak polaganog spuštanja gustog sirupa na dno čaše izgleda fantastično.

Long island iced tea: poznat po tome što sadrži veliku količinu alkohola. Originalni recept za ovaj koktel sadrži 1/2 limete, 20 ml soka od narandže, sedam ml triple seca, 20 ml rum, 20 ml džina, 20 ml votke, koka-kolu, a za njegovu pripremu potrebno je sve sastojke sipati u šejker i dobro promućkati. Potom sve procijediti u velike čaše sa ledom i na kraju dopuniti sa koka-kolom.

Margarita: u šejker je potrebno dodati četiri kocke leda, tekilu, liker s ukusom narandže (najbolje cointreau) i sok limuna te sve zajedno kratko i snažno promućkati, potom procijediti u čaše koje su prethodno dekorirane tako da se rub čaše navlaži komadićem limuna i potom umoči u sol. Rub od soli ne služi isključivo za dekoraciju već je jako bitan i za ukus koktela.

Pina colada: savršen kao osvježenje u vrućim ljetnim večerima. Za pripremu je potrebno imati ove sastojke: 50 ml bijelog ruma, 100 ml soka od ananasa te 25 ml šlaga od kokosa, staviti u električni mikser i miksati sa dvije šoljice izmrvljenog leda na najvećoj brzini, potom iscijediti u čaše i servirati sa slamkom.

BEZALKOHOLNI KOKTELI

Za one koji ne konzumiraju alkohol, tu su i bezalkoholni,  virgin kokteli: virgin pina colada (sok od ananasa, sladoled od kokosa i izmrvljeni led), virgin margarita (sok od limete, sok od naranče, bjelanjak, limun, šećer i voda), orange koktel (sok od narandže, sok od limuna i izmrvljeni led), after midnight (kafa, mlijeko, kakao prah i tučeno slatko vrhnje), baby koktel (sok od ananasa i tučeno slatko vrhnje), te bandita (banana, izmrvljeni led i mlijeko).